Nếu là đầu bếp chính hiệu của gia đình mà bạn không biết những mẹo dùng đá lạnh giúp món ăn trở nên ngon hơn hẳn thì quả là lãng phí.
Những món ăn dưới đây, trong hoặc sau khi chế biến, bạn nên ngâm vào nước đá lạnh để tăng độ ngon lên nhiều lần:
Chân gà sả tắc
Chân gà sả tắc là một món ăn hấp dẫn với vị chua cay mặn ngọt và độ giòn đặc trưng. Để đạt được độ giòn lý tưởng, ngâm chân gà vào nước đá lạnh là bước không thể thiếu.
Sau khi luộc chân gà, bạn vớt ngay ra một bát nước đá có thêm chút muối và ngâm trong 10 phút. Việc ngâm nước đá giúp chân gà giữ được độ giòn và ngừng quá trình chín. Sau 10 phút, bạn vớt chân gà ra, để ráo nước, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cất vào ngăn mát tủ lạnh trong khoảng 20-30 phút. Việc bọc kín giúp chân gà không bị khô và có độ giòn tốt hơn.
Chuẩn bị nước ngâm: Pha nước mắm, đường, giấm, tỏi băm, ớt, lá chanh thái nhỏ và sả, tắc thái lát. Lấy chân gà đã làm lạnh ra và ngâm vào nước sả tắc đã chuẩn bị, đảm bảo chân gà được ngâm ngập trong hỗn hợp để ngấm đều gia vị. Để khoảng 2-3 giờ hoặc qua đêm trong tủ lạnh, chân gà sẽ thấm đều gia vị, khi ăn sẽ có vị giòn, thơm của sả, chua ngọt của tắc và cay nhẹ của ớt, cực cuốn.
Rau luộc
Khi luộc rau củ, việc ngâm chúng vào nước đá lạnh ngay sau khi vớt ra sẽ giúp giữ được màu sắc tươi sáng và độ giòn tự nhiên. Quá trình này được gọi là "sốc nhiệt", giúp ngừng quá trình nấu ngay lập tức, tránh cho rau bị chín quá và giữ được hương vị tươi ngon.
Sau khi luộc chín rau củ, bạn đừng vội vớt thức ăn ra đĩa. Hãy chuẩn bị thêm một bát nước đá. Khi rau chín, hãy vớt ra ngâm vào nước này cho rau nguội rồi vớt ra rổ, để ráo nước, sau đó mới xếp rau vào đĩa.
Lòng, dạ dày luộc
Lòng heo là một món ăn quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Những món ăn này sẽ ngon hơn nếu được ngâm vào nước đá lạnh trong quá trình xử lý, tạo độ giòn và giữ màu trắng tự nhiên.
Lòng non nên chọn đoạn căng tròn, cuống bé, chất dịch trắng sữa, bóp chút muối, chanh rồi ken (tuốt) qua và rửa sạch. Đun sôi già nồi nước, thêm chút gừng đập dập cho thơm, thả lòng vào dùng đũa nhấn chìm xuống. Khi nước sôi, lòng se lại, bạn đun 1,5 phút rồi vớt ra, ngâm ngay vào âu nước đá sạch kèm vài lát chanh.
Lặp lại thao tác trên lần nữa là lòng chín và trắng giòn, thơm ngon.
Dạ dày luộc cũng áp dụng kỹ thuật tương tự. Dạ dày sơ chế sạch bằng cách bóp bột mỳ cho hết nhớt rồi bóp chất chua (chanh, giấm hoặc mẻ, nước dưa muối). Để khử mùi, nên đun sôi nồi nước, cho dạ dày vào chần sơ cùng chút mắmi, vớt xả dưới vòi nước, lộn mặt trái, dùng dao cạo và rửa sạch.
Nên đun nước sôi già mới cho dạ dày vào luộc, khi sôi lăn tăn trở lại thì vớt ra ngay bát nước đá ngâm ngập, pha chút nước cốt chanh. Làm ba lần liên tục như vậy là bạn có món ngon dạ dày giòn ngon để thưởng thức. Món này ăn kèm rau thơm và nước mắm nguyên chất, thêm chút ớt, hạt tiêu, hành tím là thích hợp nhất.
Chân giò luộc
Ngâm chân giò luộc vào nước đá sẽ làm sốc nhiệt, giúp da chân giò se lại, giòn ngon, đồng thời hạn chế thoát hơi nước từ bên trong, giúp thịt trắng hơn. Cách này cũng giúp luộc gà da giòn và căng bóng.
Món chân giò luộc trắng, chắc giòn, thái lát mỏng ăn cùng mắm tôm thì cực hao cơm.
Cách thực hiện: Chân giò mua về sơ chế sạch, buộc tròn lại rồi cho vào luộc ở lửa nhỏ, thêm chút hành, gừng đập dập cho thơm. Sau 15 - 20 phút, bạn thử xiên tăm tre, thấy không chảy nước hồng là chân giò đã chín, vớt ra ngâm ngay vào âu nước đá sạch ngập thịt. Cuối cùng, bạn thấm khô da rồi để vào ngăn mát tủ lạnh, giúp thịt kết dính săn chắc, thái mỏng dễ dàng.
Tai heo luộc
Để tai heo sẽ trắng giòn và không bị thâm, bạn chuẩn bị một tô nước đá lạnh, sau khi tai heo chín, bạn vớt ra tô nước đá ngay.
Cách thực hiện: Tai heo mua về dùng dao lam cạo sạch phần lông xung quanh tai và chất bẩn bên trong. Để khử mùi, bạn chà xát tai heo với 1/2 quả chanh rồi rửa sạch với nước muối pha loãng.
Cuối cùng, để tai không bị thâm, cần vắt 1/2 quả chanh còn lại vào tô nước và cho tai vào ngâm khoảng 10 phút, sau đó vớt ra và để ráo.
Bắc nồi nước lên bếp, đun với lửa lớn đến khi nước sôi thì cho gừng đã thái mỏng và bó sả vào, sau đó cho tai heo vào, thêm 1 thìa bột ngọt, luộc với lửa vừa khoảng 30 - 40 phút thì tắt bếp rồi vớt ra, cho vào tô đá lạnh. Cuối cùng, bạn thái mỏng và thưởng thức.
Mực xào
Những món ăn này sẽ ngon hơn nếu khi làm được ngâm vào nước đá lạnh. Để mực xào được giòn, bạn cần chần mực qua nước sôi, sau đó bỏ ngay vào thau nước đá lạnh rồi mới vớt ra đem xào, lưu ý để nguyên con để mực không mất nước ngọt.
Cách này không những giúp miếng mực khi ăn có độ giòn mà lúc xào cũng rất nhanh.
Chọn con mực tươi, dày mình, trắng trong, thịt chắc, không bị nát, lớp màng màu nâu phải bao quanh đều toàn thân. Ướp mực với vài giọt dầu mè hay cho vào một ít rượu hoặc ướp mực với đường 3 phút rồi rửa sạch, khi xào sẽ khiến món ăn thơm ngon hơn.
Trứng luộc lòng đào
Để có trứng luộc được lòng đào hoàn hảo, bạn nên ngâm trứng vào nước đá lạnh ngay sau khi luộc xong. Điều này giúp ngừng quá trình chín bên trong trứng, giữ được lòng đỏ còn mềm và lòng trắng chắc. Ngoài ra, việc ngâm nước đá cũng làm cho vỏ trứng dễ bóc hơn.
Bạn chỉ cần đun cho nồi nước sủi tăm rồi nhẹ nhàng thả trứng vào nồi. Dùng muôi khuấy nhẹ theo vòng tròn cho phần lòng đỏ trứng nằm chính giữa. Tùy theo sở thích, bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc trứng cho phù hợp. Nếu muốn ăn trứng lòng đảo chảy nhẹ thì luộc 6 phút (tính từ khi nước sôi); muốn ăn trứng chín tới, dẻo mềm thì luộc 7-8 phút; trứng chín thì luộc 10 phút.
Lưu ý: Nếu trứng để trong tủ lạnh thì cần phải bỏ trứng ra ngoài nhiệt độ phòng trước rồi mới đem luộc.
