Không phải ai cũng biết cách lựa chọn măng khô an toàn cũng như sơ chế măng khô đúng cách để loại bỏ lưu huỳnh.
Trong dịp tết măng khô được sử dụng trong rất nhiều món ăn nên được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn. Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách lựa chọn măng khô an toàn cũng như sơ chế măng khô đúng cách để loại bỏ lưu huỳnh.
1. Hàm lượng lưu huỳnh trong măng khô quá lớn
Vừa qua, việc cơ quan chức năng thu giữ 118kg lưu huỳnh (thường gọi là diêm sinh) là nhiên liệu dùng để sấy măng tại một có sở sản xuất măng khô ở Thanh Hóa khiến người tiêu dùng hoang mang.
Tuy lưu huỳnh là một chất được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm nhưng những mẩu kiểm nghiệm măng khô này đều vượt gấp hàng trăm lần tỉ lệ khuyến cáo của Tổ chức y tế thế giới (WHO).
Theo khuyến cáo mà WHO đưa ra tỉ lệ lưu huỳnh không được vượt quá 20 miligam/1 kg sản phẩm. Nhưng vì chạy theo lợi nhuận cũng như nhu cầu cận tết tăng cao, nhiều cơ sở đã không màng tới sức khỏe của người tiêu dùng.
Lưu huỳnh là một nguyên tố tự nhiên, tồn tại hàng ngày trong những thực phẩm như trứng, thịt… dưới dạng hợp chất hữu cơ. Trong công nghiệp thực phẩm lưu huỳnh vốn là một chất phụ gia sử dụng giúp măng có màu vàng đẹp mắt và có khả năng chống nấm mốc rất tốt.
Việc sử dụng măng khô chứa hàm lượng lưu huỳnh cao sẽ làm tổn thương đến hệ thần kinh, hệ tuần hoàn, các chức năng tim mạch, giảm thị lực và khả năng sinh sản… nặng hơn có thể dẫn đến nhiễm độc máu. Lý do là lưu huỳnh phản ứng với các kim loại nặng trong cơ thể tạo ra hợp chất sunfua gây độc.
2. Tỉnh táo khi lựa chọn
Có thể khi sử dụng măng khô chứa lưu huỳnh chưa xảy ra các phản ứng ngay nhưng nếu chất độc tích tụ lâu ngày trong người sẽ sinh ra ung thư. Vì thế cần lựa chọn măng khô đảm bảo.
Măng khô chất lượng có màu nâu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách, có đường vân tỉ mỉ, thớ măng dày. Khi sờ vào mềm tay và có thể bẻ gãy được. Măng có mùi thơm đặc trưng, không khét, không mốc. Chỉ mua măng khô được đóng gói trong bao bì có ghi nguồn gốc rõ ràng và hạn sử dụng từ 3 - 6 tháng.
Đối với măng kém chất lượng được sấy bằng lưu huỳnh có thể nhận biết bằng cách ngửi. Loại măng này có mùi khét đặc trưng SO2 (diêm sinh). Măng thường rất bắt mắt bởi độ bóng, đẹp và không bao giờ bị ẩm mốc.
3. Cách sơ chế măng để loại bỏ tạp chất
Để loại bỏ các chất độc và lưu huỳnh có trong măng, khi mua về người tiêu dùng nên ngâm nước và rửa kĩ măng nhiều lần. Có thể ngâm măng trong nước gạo và để qua đêm nhằm khử độc.
Măng sau khi ngâm nước, vớt ra để ráo và mang đi luộc. Trong quá trình luộc nên đổ ngập nước và để lửa sôi đều khoảng 30 phút. Khi lưu huỳnh (SO2) bị đun sôi sẽ chuyển sang dạng khí bay hơi ra ngoài, điều này làm cho độc tố của măng được loại bỏ gần hết.
Để loại bỏ hoàn toàn tạp chất bạn nên luộc lại một lần nữa. Măng luộc càng nhiều lần thì độ an toàn càng cao. Cần lưu ý đó là không nên nếm thực phẩm khô trước khi sơ chế. Không sử dụng măng đã hỏng, mốc để chế biến thức ăn.
Bích Ngọc
