Nói về cá thì có nhiều cách làm, cá biển tươi thích hợp để hấp, cá lớn hơn có thể hầm hoặc om, ít người thường thích chiên, cá chiên giòn và ngon, đặc biệt là đối với cá trẻ em thích ăn.
Nhiều bạn biết cách chiên cá, cá thơm, giòn và ngon, có người lại chiên cá mùi tanh nồng hơn, chất lượng kém hơn. Hôm nay mình sẽ lấy món cá đù chiên vàng nhỏ làm ví dụ để chia sẻ mẹo chiên cá, bạn nào thích có thể tham khảo:
Cá đù vàng nhỏ chiên:
1. Làm sạch cá đù vàng nhỏ trước tiên: bỏ mang và nội tạng, dù chế biến loại cá nào thì cũng phải làm sạch phần màng đen trong bụng cá sát với thịt, đây là nguyên nhân chính tạo ra mùi tanh của cá.
Cá đã sơ chế rửa sạch, cho vào chậu, trước tiên rắc một lượng muối thích hợp, sau đó xoa bóp một lúc, bước này rất quan trọng, mục đích là để cá đượm vị, khử bớt mùi tanh của cá, giúp cá thơm ngon hơn, cá săn chắc và không bị dính chảo khi chiên.
Sau khi xoa bóp khoảng 3-5 phút, cho một lượng nước tương, rượu nấu ăn, tỏi cắt lát, gừng băm và tiêu vào, trộn đều và ướp trong vòng 15-20 phút.
2. Trong lúc ướp, làm một bát bột: đầu tiên cho hai thìa bột chiên và hai thìa bột mì vào bát, sau đó thêm một quả trứng, một lượng nước thích hợp và một chút muối vào, khuấy đều để tạo thành hỗn hợp bột.
Khi điều chỉnh bột sẽ khó kiểm soát được tỷ lệ đặc, loãng của bột, nếu điều chỉnh không đúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hình thức món ăn. Khi chế biến chúng ta có thể thử bằng đũa, dùng đũa khuấy bột lên, nếu trên đũa có một lớp bột mỏng, khi dựng đũa lên thì bột có dòng chảy từ từ. Nếu nguyên liệu chiên tương đối lớn, bột có thể được điều chỉnh đặc hơn một chút.
3. Lúc này cá đù vàng nhỏ đã được ướp xong, vớt cá đù vàng nhỏ ra, trước tiên phủ đều một lớp bột khô lên bề mặt cá đù nhỏ, bước này có thể ngăn quá trình hồ bị vón cục và cá rán sẽ đều hơn.
Sau khi bột đã phủ đều, cho những chiếc bánh khọt nhỏ màu vàng vào âu bột và dàn đều một lớp bột.
4. Cho dầu vào chảo, khi dầu nóng khoảng 40% - 50% thì cho cá đù vào, khi mới cho vào chảo đừng vội lật cá, lúc nào vàng mới lật cá để tránh cá bị nát, sau đó dễ gây khét nồi, sau khi mặt cá se lại thì nhẹ nhàng lật mặt cá, chiên lửa vừa và nhỏ đến khi bề mặt cá săn lại và da hơi ngả vàng thì vớt ra khỏi dầu.
Sau đó vặn nhỏ lửa, tăng nhiệt độ dầu lên 80%, cho cá vào chiên lại lần nữa, chiên vàng đều 2 mặt, khống chế dầu, vớt ra đĩa.
Món cá đù chiên vàng rụm và thơm ngon như vậy là đã sẵn sàng, khi chiên cá nếu có nhiều cá thì đừng lười chiên tất cả trong một chảo mà hãy chiên từng chảo riêng. Sau khi chiên từng chảo, dùng một cái chao để vớt cá ra và đập vụn thịt ra, nếu không sẽ gây cháy nồi và làm cá chiên bị đen, không đẹp mắt.
Tóm lại, dù chiên loại cá nào thì cũng không nên chiên trực tiếp trên chảo, hãy làm theo cách trên thì cá chiên sẽ giòn ngon, không bị tanh hay bị vỡ.
