Chần là một công đoạn quan trọng trong cách làm món sườn hầm, có thể khử mùi tanh trong thịt một cách nhanh chóng và hiệu quả, sau khi ninh và nêm gia vị sau đó, sườn sẽ không còn mùi tanh, trở nên đậm đà mùi thơm và vị ngon. Nhưng tại sao một số người sau khi chần sườn vẫn mềm và trong khi một số người sườn sau khi chần lại trở nên rất dính?

Trên thực tế, nguyên nhân rất đơn giản, phần lớn là do nước gây ra. Trước đây khi chần sườn mình không để ý lắm, cũng không hiểu lắm, sau khi xem cách làm của chú đầu bếp mình mới biết muốn ăn sườn ngon thì phải nắm vững các thủ thuật và sử dụng đúng nguồn nước.

Từ khi học cách chần sườn kiểu này mình không còn lo sườn bị khê nữa, hầm xong sườn mềm và nhừ, càng ăn càng ngon, mình sẽ hướng dẫn cho các bạn cách làm đúng cách làm cho chúng mềm và không tanh.

Xin chia sẻ với các bạn cách chần sườn đúng cách và cách hầm canh sườn.

Các bước chần sườn heo:

Chuẩn bị một ít sườn tươi, khi mua sườn chú ý ngửi mùi để nhận biết chất lượng sườn, nếu tùy tiện mua phải sườn đã ôi thiu thì bản thân nguyên liệu kém chất lượng, không thể làm được thơm ngon.

Sườn chặt miếng nhỏ rồi rửa qua nước lạnh 2 lần để loại bỏ chất bẩn và cặn xương bám trên bề mặt.

Sau đó thay nước để ngâm lại, sử dụng nước lạnh chứ không cho trực tiếp vào nồi để chần nước, hiệu quả của việc chần sau khi ngâm sẽ tốt hơn, ngược lại nếu chần trực tiếp với nước sẽ rất nhiều máu tụ lại trong xương, khi hầm sẽ tiết ra nước canh. Trong quá trình hầm, thịt và nước canh sẽ có mùi tanh nồng nên không thể thiếu bước ngâm sườn.

Trong quá trình ngâm nhớ thay nước thường xuyên, không ngâm 1 tiếng mà không thay nước sẽ làm sườn đổi vị, khử mùi tanh không tốt, cứ 20 phút thay nước 1 lần.

Sau khi ngâm, sườn heo không những bớt mùi tanh mà thịt sau khi hầm cũng trở nên tơi xốp, mềm và thơm ngon hơn.

Sau đó cho sườn heo đã làm sạch vào nồi, nhớ cho nước lạnh vào nồi, không đun sôi nồi, sau khi cho vào nồi thì cho 3 nguyên liệu là gừng, hành lá, rượu nấu ăn, gừng thái lát, và một ít hành lá cắt khúc cho sẵn vào nồi sẽ có tác dụng khử mùi tanh, tăng mùi thơm.

Ngoài ra, trong quá trình nấu không được dùng thìa hoặc đảo qua lại, sau khi cho vào nồi phải để sườn nằm yên để bọt nổi trên sườn tốt hơn, bọt máu sẽ hết không dính vào sườn sau khi chần.

Sau khi đun sôi, dùng thìa nhanh chóng hớt sạch bọt máu, vớt sườn ra cho đến khi không còn bọt máu.

Sườn sau khi vớt ra nên ngâm vào nước ấm để loại bỏ bớt chất bẩn, nước hầm sẽ trong và ngon hơn.

Như vậy là kết thúc quá trình chần, nhớ dùng nước hai lần, một là khi chần nước cho vào nồi bằng nước lạnh, hai là sau khi chần thì rửa bằng nước ấm, hai lần nước không được sai.

Các bước hầm sườn heo:

Sườn sau khi rửa sạch, vớt ra để ráo nước. Cho ít dầu ăn vào chảo đun nóng, cho sườn vào xào qua, nếu hầm sườn thì chỉ cần cho vài lát gừng, hành lá,... (như sườn kho tộ, sườn xào chua ngọt).

Sau khi xào thơm, cho lượng nước vừa đủ vào, tiếp tục đun lửa lớn, sau đó hạ lửa nhỏ đun đến khi sườn mềm nhừ.

Nếu là canh hầm, khi sườn gần chín mới cho các món ăn kèm như củ sen, củ năng, cà rốt,... nêm muối vừa ăn, tiếp tục ninh thêm một lúc cho đến khi sườn mềm thì cho các món ăn kèm vào nấu chín.