Ngoài việc chọn được lòng ngon, sơ chế đúng cách, ở bước cuối sau khi luộc đầu bếp nhà hàng cũng có mẹo để thành phẩm được trắng và giòn hơn.
Mùa se lạnh, đĩa lòng luộc hay bát cháo lòng nóng hổi là món khoái khẩu của nhiều người. Món này không khó làm, nhưng khi luộc tại nhà lòng non, dạ dày luộc nếu không khéo thì hay bị dai, màu xỉn, không trắng, đắng...
Tại sao ngoài hàng họ làm lòng dạ dày thường rất trắng, không hôi, không đắng, giòn không? Tham khảo mẹo hữu ích dưới đây:
Chọn lòng ngon
Lòng ngon là đầu lòng dày hơn đoạn mỏng, và sẽ ít dai. Bạn nên lấy đoạn có màu hồng nhạt, ống ruột căng tròn, cuống bé, chất dịch bên trong màu trắng sữa, tránh chọn đoạn mỏng, dẹt, dịch bên trong màu vàng thì lòng gần đoạn lòng già sẽ bị hôi và đắng. Dạ dày thì chọn cái vừa phải trắng, không có tia máu không căng phồng, không có u.
Sơ chế
Đừng rửa lòng non quá sạch làm cho lòng mỏng dai. Hãy lộn lòng rồi dùng bột mì và muối bóp sau đó rửa lại cho lòng sạch. Dùng chanh hoặc giấm để rửa lại. Dạ dày cũng rửa tương tự.
Khi luộc
Tránh luộc lòng và dạ dày từ nước nguội. Hãy đun sôi nước rồi nêm gia vị vào, sau đó mới thả lòng vào. Đun sôi trở lại 1-2 phút là vớt ra, không đun lâu.
Vớt ra thì thả ngay lòng vào vào thau nước lạnh có phèn chua và đá chuẩn bị sẵn. Nước lạnh làm lòng co lại đột ngột nên giòn, phèn chua giúp lòng trắng, không hôi, giòn hơn.
Với dạ dày thì bạn cần luộc chín hơn. Nên có thể áp dụng cách: Cho dạ dày vào nồi nước sôi, đun sôi lại rồi vớt ra nhúng vào thau nước đá, rồi lại cho dạ dày vào nồi nước đang sôi, đun sôi trở lại lại vớt ra. Dạ dày lâu chín hơn nên cần làm khoảng 3 lần thì dạ dày sẽ chín.
Lưu ý: Nước pha phèn chua là bí kíp nhiều nhà hàng áp dụng để nhanh tiện, gọn rẻ và giúp cho lòng dạ dày giòn hơn, trắng hơn, khử cả mùi hôi. Nhưng khi làm cách này phải nướng phèn chua lên để giảm độc tố.
Do vậy ngoài cách dùng phèn chua thì có thể dùng chanh pha vào thau nước lạnh. Những nhà hàng cẩn thận thì sẽ dùng chanh nhưng chanh sẽ làm mất công hơn và chi phí cao hơn.
Tóm lại, muốn luộc lòng ngon cần lưu ý 3 điểm: Không tuốt lòng quá kỹ làm lòng mỏng, dai. Không luộc từ nước lạnh mà luộc từ nước sôi, lòng dạ dày chỉ nên vừa chín, chín quá sẽ dai. Luộc xong thả ngay vào nước lạnh có pha chanh (hoặc nước phèn chua).
