Muốn nước hầm xương được trong thì bạn nhất định không được có thao tác này.
Cách chọn xương hầm:
Xương ống được sử dụng nhiều trong việc ninh lấy nước dùng, chúng có tác dụng tạo độ ngọt tự nhiên. Nhưng làm thế nào để chọn được xương ống ngon, hãy nhớ kỹ các nguyên tắc sau nhé!
- Xương ống ngon là xương vẫn có thịt bám chắc vào, cho dù người bán có lọc kỹ thịt đến đâu đi nữa thì vẫn còn thịt màu đỏ tươi bám chắc vào thanh xương.
- Xương không có mùi hôi, mùi khó chịu, thịt bám vào xương không chuyển màu nâu hoặc thâm, xương có màu trắng không có những đốm xanh li ti như mốc. Đây là những khúc xương đã để lâu tuyệt đối không nên mua.
- Chọn xương ống có khối lượng vừa phải, khoảng từ 3-4 ngón tay, không chọn thanh xương to quá là heo già, ít chất dinh dưỡng còn xương nhỏ quá là heo non, có thể bị bệnh nên mới được giết mổ sớm.
- Chọn xương ống có tủy bên trong màu đỏ, khi cầm vào xương không nhớt dính hay nước nhiều, xương có màu sắc tươi ngon.
Cách sơ chế:
Đầu tiên bạn rửa sạch xương với nước muối pha loãng, rồi rửa lại với nước lạnh hay ngâm xương với giấm 3 phút rồi rửa lại với nước lạnh. Sau đó đun một nồi nước bỏ ½ thìa cà phê muối và 10gr gừng đập dập đun sôi bỏ xương vào trụng 3 phút thì vớt xương ra, ngâm nước lạnh.
Xương được rửa sạch với nước lạnh rồi bỏ vào một nồi khác, đổ nước ngập xương cho vào nồi 1 chút muối đun sôi, thì hạ nhỏ lửa và vớt bọt thường xuyên, cho vào 1 củ hành tím nướng sơ, và để lửa liu riu hầm xương. (Đối với xương ống heo bạn hầm khoảng từ 5-6 tiếng và đổ nước vừa đủ. Xương bò thì từ 6-8 tiếng, xương gà thì 1-2 tiếng).
Để rút ngắn thời gian hầm xương trong gia đình bạn nên chặt nhỏ xương ống ra để hầm nhanh hơn. Phần ống xương bạn dùng búa đập dập thì khi hầm sẽ nhanh tiết ra chất ngọt, tủy xương và rút ngắn thời gian hầm rất nhiều, 1kg xương ống chặt nhỏ bạn chỉ cần hầm trong 45-60 phút.
Trong suốt quá trình hầm xương bạn không nên đậy nắp nồi để nước dùng trong, không dùng hạt nêm khi hầm chỉ dùng muối. Vì hạt nêm sẽ làm nước dùng bị đục không trong.
Xử lý khi nước dùng bị đục:
- Lược nước dùng qua một xoong khác với một khăn vải mỏng rồi đun lại.
- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan cho vào nồi nước dùng, khuấy đều lên cho bọt cuốn vào đó rồi hớt ra, nước dùng sẽ trong trở lại.
- Nếu ninh xương gà mà bị đục thì có thể cho tiếp xương gà vào đun cũng làm cho nước trong hơn.
- Cho vào nồi nước dùng vài tai nấm đông cô (nấm hương) hoặc vài lát khoai tây sống cũng là cách làm cho nồi nước dùng trong trở lại.
